緣份 #羊肚菌彩椒炒牛柳條

復活節長假期，港人出外旅遊的佔人口十分之一，飲食業生意非常淡靜，留下來的我正是少了應酬，便在工作間的文件櫃，翻來覆去的做斷捨離，其中翻出一本冊面上寫著「富豪閣大考成績表」檔案冊，內文由2011·6·20開始，紀錄了當年當下的菜單，名為「夏日荷香消暑宴」，是唯靈老師手稿。

前菜拍黃瓜、蔴香白耳、花生銀魚、蒜椒螺肉。熱葷是蜜餞雲腿伴本地勝瓜、洋蔥雲耳炒生魚球。湯品是冬瓜荷葉瑤柱煲老鴨，再來主菜有鳳城銅盆蒸雞、蝦籽魚腐扒茄子、豉椒鯪魚腩蒸豆腐。主食為柱侯肉排蒸陳村粉。甜品薑汁撞奶、桂花豆沙包。以水果甜爆西瓜結尾。

這晚筵開六席，是富嘉閣開業五個月，唯靈老師為表支持我這個劣徒的示意，菜譜內盡是順德風味菜，也是夏日清爽地道菜餚，表明麥sir對我跟他學習順德菜系一個信任。事因老師不滿他常光顧的家鄉食店，出品達不到要求，盛怒下說要我學習他的家鄉順德風味食餚，使他可向朋友們交代魚米之鄉吃的文化。

有賴能符合麥sir要求，還有機會當上一家以順德菜為題的順德經典食肆兩店作顧問工作，期間也邀請老師來工作指導，讓廚師們學習，實在感恩。雖然唯靈已離世，歸道天家，但不時也想起他的指點，慶幸有此福氣！

今次和大家分享菜餚是羊肚菌彩椒炒牛柳條，材料：乾羊肚菌20朵（小）浸洗過、三色椒（紅、黃、綠）各半個（斜切長粗條）、洋蔥半個（切粗條）、南非和牛（西冷）6兩（切粗條）、乾蔥2粒（切薄片）、蒜肉3粒（切厚片）。

調料：海鹽半茶匙、生油1湯匙、生抽1茶匙、蠔油1湯匙、喼汁1茶匙、紹酒2湯匙。

做法：平鑊燒熱注生油下和牛條兩面煎5成熟撈出，原鑊放入蒜片，乾蔥炒香下洋蔥、三色椒、海鹽炒至半熟，放入羊肚菌拌過調以生抽、蠔油、喼汁，再把和牛條回鑊炒至8成熟，灒入紹酒便成。

基哥tips：南非和牛有肥肉邊可切下來，跟隨下生油時一同爆香，上碟時才取走。羊肚菌用少量水分浸洗，隔除碎末可取菌汁混紹酒灒鑊。

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（作者提供圖片）

（本欄逢星期三刊登）